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济宁的菱角







     济宁河湖水系发达，盛产菱角 。菱角， 一年生浮叶草本植物。浮水叶为菱开，花单生于叶腋，白色或淡红色，花受粉后，没入水中，长成果实，即菱角。果实扁倒三角形，两端有锐刺而下弯，秋季采摘。每百公斤菱肉所含淀粉相当于33公斤小麦，故有“水面庄稼”之称。菱角嫩时，采剥后可作为菜肴，清香脆嫩，爽口不腻 。晒干后既可制粉，又可煮粥，亦可酿酒，酒香醇厚；亦可药用，健脾抗癌。

玉堂酱菜







    玉堂酱园的各种风味小菜，黄酱是济宁一大特产。

济宁背依梁山水泊，前俯微山四湖；地连河南、安徽、江苏，水牵京津、苏杭。自打京杭运河穿城开通之后，这里就成了江北著名的水陆码头，商贾云集。加以这里地理环境优美，早就留下了"江北小苏州"的美称。到了明清、特别是它由散州复升为"直隶"州之后，更是成了鲁西南政治、经济、文化的中心，"玉堂酱园"的创始人戴阿大发现这里是："济宁州、赛银窝，生意兴隆买卖多；南门口枕着运粮河，交通方便行商多"。乾隆五十三年（1714年），戴阿大便在南门口买下了一方宝地，开起酱菜铺。开店铺讲究"字号"戴阿大图吉利，按"天干地支"推算，选中未时（按天干地支解释未时为玉堂），便取名"玉堂"，又因他原籍苏州，故名"姑苏戴玉堂"。从此，声震国内外的"玉堂酱园"便在济宁运河岸边诞生了。

　 草创的"姑苏戴玉堂"只有三间门面，几个伙计，除自己加工一点黄酱、酱油、香醋之外，多数酱菜都有是从苏州"潘万成"进货，这些纯江南风味的小菜虽然色香味都有特色，但却很难适应当地和北方客商的口味，虽经戴阿大和他的伙计们竭尽努力，惨淡经营，仍然每况愈下，加上贪官污吏的勒索，沉重的额外税征，到了1807年就不得不将经营近百年的酱园拍卖。当时，济宁的大药材商冷长连听说之后，马上联合当时任两江总督的济宁人孙玉庭以千两白银买下了""姑苏戴玉堂"。由于戴家卖店不卖字号，故孙冷合营后的字号改变成了"姑苏玉堂"。冷长连为什么要专找孙玉庭合买"姑苏戴玉堂"呢？冷长连长期经商，1804年经商到南京时，贻误了商机，本利赔尽，走投无路时，想起了济宁老乡、两江总督（当时驻守南京）。孙玉庭不忘邻里，叙过桑榇之情，就为冷长连解决了困难，使冷长连绝路逢生，东山再起。如今正愁无机会报恩，听说"姑苏戴玉堂"要拍卖，冷长连从习医中又极通酿造之道，因此，主谋合买了这家酱园。

    买下后，冷长连亲自来酱园主事。他潜心研究，反复尝试，吸取戴家的经验及教训，留江南风味之长，取地方风味之优，短短几年，就研制出了几十种集江南风味、地方风味之优的酱菜，使"姑苏玉堂"名声大震。

    生意旺，靠懂行，这是冷长连经营几十年悟出的一个道理。他选中了贴身的伙计梁圣铭，让他八方学艺，遍求名师，三年学成毅然将总经理的重任交付于他。这位伙计出身的梁圣铭果然有才干，懂经营，具有好胜之心，一上任就在产品的地方化、多样化上下功夫。单是为了制作出济宁风味的"豆腐乳"，他就千方百计学习江南制作方法，仔细研究济宁的口味，并派出其一精明伙计扮成哑巴混进江南某酱园学徒，经两年的苦心才摸到了江南酱菜的精要。

　　货不全，不卖钱，学到江南风味精要之后，梁圣铭经过几十年努力，终于研制出了既有江南风味，又有济宁特点的"十锦"、"八宝"、"香干"、"冬菜"、"黑、黄酱"等小菜及"金波"，"状元红"、"葡萄绿"等露酒，使玉堂的酱菜、酒类成为江南、江北都喜欢的消费品，清代著名文学家李汝珍也在《镜花缘》中夸赞"金波酒为天下五十五种名酒之一，色泽明澈，醇厚芬芳，天下美酒"。玉堂酱菜更是"味压江南"。

　　如果说梁圣铭是玉堂酱园振兴的一大元勋的话，那么，光绪元年（1875年）任总经理的陈守和则是使玉堂酱园"名驰京省"的主要功臣。陈守和不光是一位酿造专家，而且是一位颇懂经销行家。他一上任就用"一两白银一字"的高价，聘请清未著名书法家项文彦为"玉堂"写下了融经营与艺术的结晶和广告宣传的杰作。把它装饰在临古运河的迎门墙上，水字相映，光彩照人，引得南来北行的游人止步，成了济宁州的一景，既丰富了济宁的文化生活，又扩大了玉堂酱园的知名度。只两三年时间，玉堂酱菜的名声就传进了京津，"挤"进了皇宫，慈禧太后得知后，立即传旨军机兼总理各国事务大臣孙毓汶、顺天府府尹孙辑，速将孙家经营"小菜"送进宫来。孙家叔侄接到旨喜出望外，立即回到济宁精心选制了冬菜、合锦、八宝菜、酱花生仁、酱核桃仁等小菜。在店内先做成半成品，选技术高手林大松和一名厨师乘船进京，经一个多月边航运边加工，待到北京打开罐子正好光泽鲜艳、甜而不腻、咸而不浊、脆硬适口。慈禧品罢后连连夸道："果然味压江南、名驰京省"。当既封林大松为七品官街，封厨师为"御厨师"。

    慈禧夸赞玉堂酱菜之后，孙家经营酱园更有了劝头，到光绪三十二年，冷家抽出了股份，从此，玉堂酱园就由孙家独家经营。孙静峰亲任总经理，以他的长子孙笠樵为助手，并请当时的济宁名人李慕白、扬道园为参谋，立志要使玉堂酱园再上"新台阶"。

　　孙笠樵是清末秀才、才华出众。能诗会赋，他和艺人刘好仁共同研制出了新露酒，并揣摩中国民间传统心理，按照节令酿造各种名酒，如旧历年的"合年欢"，清明前后的"满庭芳"，六月初一（小年）的"菡萏香"，九月九的"醉重阳"，请客聚友的"宴嘉宾"。为了给饮酒者助兴，还专门在商标上精印祝酒诗。如合家欢-----酒以合欢，各气致祥，椿萱并茂，兰桂齐芳；万国春-------万国皆友，睦邻合欢，万国来宾，一醉方休；玉壶冰-------冰清玉洁，十里闻香，我有旨酒，尔寿尔康……这样一来玉堂的名声更大了。

　　经过二百多年的发展，玉堂终于得到了兴世公认：1910年、南洋劝业会上，玉堂的远年酱油、什锦萝卜、佳制冬菜获优等奖章；1914年，山东第一次物品展览会上，玉堂三十四种产品获得金牌；1915年巴拿马万国博览会上，玉堂力挫群雄，一次夺得五枚金牌；不仅为玉堂，而且为中华民族增添了光彩。

　　无怪有这样一句话流传至今，"不看曲阜空有眼，不尝醉蟹空有肚"。这第二句话中的"醉蟹"就是玉堂酱园的传统产品，特别是选用"日通斗金"的微山湖出产的鲜活蟹，用米酒、陈醋、茴香等原料配成流汁蟹食，让活蟹吃饱后醉死，十天后，蟹子醉眼圆睁，鲜光油亮，肌体无损，如活蟹一般，色鲜逼真，味浓溢香，使人大有不尝醉蟹空活人世的感叹！地方小吃－济宁胡辣汤（辣汤）









　　在济宁的名产名吃中，不能不说一说济宁的胡辣汤（辣汤）。有这么一句话在流传，“不喝胡辣汤，一辈子不知香”。辣汤可说是“隔坛十里香，一闻就要醉”，辣汤味美、口辣、色清，喝起来清心透脾，舒肝润肠。

　　济宁人爱喝辣汤，这种习惯，也不知沿袭了多少年，也不知是哪一位上古的美食家创造了这种可以流传的美食，一代接一代，代代相传。

　　济宁人喝辣汤是有讲究的，并不是什么场合下都能喝的，这种讲究决定了喝辣汤不能安排在中午或晚上，只能作为早点。济宁人的早点花色品种是非常丰富的，水饺、包子、米饭、面条，但人们却十分钟情于辣汤。清早起来，晨练的、行路的，呼吸着新鲜的空气，辣汤的香味随风飘来，就把人们喝汤的食欲引出来了。抓紧找个位置坐下，盛上满满的一大碗辣汤，猛喝两口，那感觉简直是美极了。稠稠的汤汁随着那份香气流到肠胃，那种感觉是多么的惬意，汤中的海带丝和碎花生米在你的咀嚼下，满口清香。如果你还感觉味道不够，可以随手拿起汤匙来舀一些陈醋调剂。如果是冬天，辣汤中的胡椒可以多放些，辣、酸、脆、香，一碗汤下去，你会顿时感觉到精神清爽了，心情舒畅了，浑身充满了干劲。

　　辣汤是济宁人早餐的著名品牌。在宾馆里有，小饭馆里有，而最不可缺少的就是早点铺了。男的女的老的少的，大家团坐在一起，一人一碗汤，来上两根油条，边吃边聊，兴味浓得很哟。若是你昨天晚上酒喝多了或没有吃饭，那么早晨喝上两碗汤，又压饿，又打渴，又养胃，岂不快哉！

　　辣汤的制作是有讲究的。虽然原料一样，但因制作工艺的的不同而在差异，有的人做的就味香色美，有的人做的则会稍逊一筹。其实辣汤的原料也只有那么几种，而且非常常见。有面粉、海带丝、花生米、胡椒粉、食醋，仅此而已。当你把这些东西备齐后，下一步就该是制作了。首先和面，水不要太多，面要硬，把和好的面放入布兜中，放在水中反复洗，一遍一遍，慢慢地把淀粉洗掉，剩下的就是面筋，接着就是开始烧制。把洗面筋的水放在锅中，加上打碎的花生米，用火烧开，火可以是急火，也可以是慢火，待水烧开后，把切好的海带丝放入锅中，再酌量加入胡椒粉，稍过片刻，一锅味香色美的辣汤就烧成了。

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看来也是典型的鲁菜风格.