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经典的荔枝肉做法，会用爽脆的马蹄片搭配切花刀的猪瘦肉，用红糟、湿淀粉调色上浆后滑入热油中。肉片在高温中逐渐卷曲，形成宛如凹凸不平、荔枝般的外观。想要做好一道完美的荔枝肉，刀工一定要上佳。红亮的外壳，裹满酸甜的滋汁，一口咬下是令人惊喜的酸甜香脆。



尽管是同样的菜色，不同店对于火候的掌握以及芡汁的调配都有所不同。我吃了4家的荔枝肉，最喜欢的是王庄阿咪家的，酸甜味相对清淡爽口，对于不太习惯吃甜口菜的我来说就刚刚好。



福州做菜很喜欢用“糟”的手法。

所谓“糟”，其实就是酒渣。直接原米直出的是白糟，而添加了红曲的是红糟。红糟色泽艳丽，香气十足，在闽菜中自成一系红糟菜。



如果你想尝试，不妨从炸糟鳗鱼开始。糟的是海鳗，腥味重刺又多，刚好让红糟大展身手，去腥提鲜。



不仅如此，红糟还赋予了鳗鱼红得透亮的外表和悠长的糟香扑鼻，油煎或炸的做法，则能让外皮酥脆，内里细嫩无比，鳗鱼的肉汁都被牢牢包裹，锁在每一丝纤维间。



红糟菜因为做法繁琐，并非寻常小店愿意常做的菜色，如果遇到了糟鱼、糟羊、糟鸡或者糟海鲜，那一定要抓紧机会尝一尝，毕竟有胆子开出这样菜单的店家，手艺都不会太差。如果想要更像个老福州人，那便用红糟菜配上青红酒吧！

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