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标题: [转帖] 香港特色美食--云吞面[1P] [打印本页]

作者: Toni7 时间: 2009-4-9 17:44 标题: 香港特色美食--云吞面[1P]

　　
　　云吞面(粤语)、馄饨面(普通话)应该起源于广东。

　　

　　吃云吞面也有讲究，不要以为几颗馄饨一把面加点汤就叫云吞面。正牌的云吞面需要”三讲“：

　　一讲面。地道的面要从面粉加鸡蛋做起，而且最讲究的应该一点水都不用，完全靠鸡蛋。这样做出来的面煮出来带点韧度，吃到嘴里非常爽脆。

　　二讲云吞。关键在于里面的馅，用新鲜的虾球，也是一口咬下“剥剥翠”。

　　三讲汤。用柴鱼虾壳熬出来的汤即要有鲜味还有清，加味精是大忌。

　　辨别云吞面真假还有一招：韭黄一定不能缺。

　　连面条盛放上桌也有讲究：碗底一般放五颗鲜虾云吞，然后把面条铺放在云吞上面，再加入大半碗面汤，汤里面如Curtner说的要放些韭黄丝，增添美味并带来清脆的口感。因为要保持面条的弹性，所以要注意不能让面汤把面条全泡进去，必须有一部分面条露在汤上面，而且要趁热赶快吃。

　　驰名省港澳的池记云吞面

　　二三十年代，广州有不少在街头摆卖的云吞面担，以敲竹板作“独得独得”声为招徕，生意颇佳。其中在西关三圣社桥头设档的池记，其名气竟在茶楼面店之上。

　　池记以卖圆眼云吞发菜面驰名。圆眼云吞，指云吞小如桂圆(即龙眼，又称圆眼)；发菜面，形容其面条如发菜般爽而有韧性。池记的面条是全蛋银丝细面，选用上等面粉，按1斤粉5个鸡蛋的比例搓匀后，用担杠反复弹压，人称吃起来有“弹牙”之感。至于云吞馅，池记必用鲜猪后腿肉，严格按瘦八肥二比例，并加鲜虾仁，一起剁成细粒，再加鸡蛋黄、调料拌和为馅料。云吞皮则其薄如纸(一两面团可开32块皮)，包好的云吞可见馅纹，煮熟呈鲜肉色。云吞面的上汤，以大地鱼、虾子、冰糖熬制。因此，即煮即卖的池记云吞面，虽然价钱是人家的三倍，却因色香味形俱佳，仍大受食客欢迎。尽管他摆档在路边，不设桌椅，但食客蹲在地上吃也吃得高兴。还有人专门开汽车来吃其面。30年代初，

　　至於那个面汤就如下面朋友所说的，使用大地鱼(一种小海鱼干)来熬制是关键。连面条盛放上桌也有讲究：碗底一般放五颗鲜虾云吞，然后把面条铺放在云吞上面，再加入大半碗面汤，汤里面如Curtner说的要放些韭黄丝，增添美味并带来清脆的口感。因为要保持面条的弹性，所以要注意不能让面汤把面条全泡进去，必须有一部分面条露在汤上面，而且要趁热赶快吃。

　　吃的时候先喝点面汤，再品尝面条和鲜虾云吞。云吞的制作也很有讲究，馅料由预先调味腌好的新鲜大海虾仁，加上笋尖，瘦肉，肥肉等上等材料做成，要求虾仁必须新鲜“弹牙”，皮薄如纸，入口即化，这才是上品。

　　云吞面里面条的做法

　　1、和面：用温开水化开盐水和面，水分几次倒入，先拉成面絮，后搓成块，再蘸水调软。每25kg面用12.5kg水、750g盐、碱面100g反复折揉后，过10分钟，再分批搓成大条，揉好，抹上油，再揪成100g重小剂子抹油搓成小条，用湿布盖严待用。

　　2、抻面：将面条搓细(约5—8条)，用两手轻轻扯长，再将“面头”平列起来，用两手将面提起用力扯，随即在案上弹一下，两臂张开再一扯，然后用右手将面的两头捏住提起，左手食指、中指伸入折处，略加弹动将面条分开，两手伸开徐徐向外伸扯，再用左手无名指、小指把面条中间挂住，将左手食指与中指原挂的面头交到右手，再左右向外伸扯，如此两三次，即成箸头细面，随手投入开水锅煮熟即成。

　　云吞面制作方法：

　　1.首先把馅料(猪肉，虾等)斩碎(大家一定注意到了在港式菜肴里虾肉通常起着举足轻重的作用。根据本人的经验呢，发觉如果是龙虾肉的话斩碎比较好。如果是一般的虾肉的话呢，建议用拨了壳不要斩碎，这样云吞咬下去的时候肉质会非常有弹性，更重要的是卖相会非常好看。)再用云吞皮(在街市可以买到)把馅料包起。

　　2.面其实也很重要(在街市可以买到)。不过本人还是建议使用重碱的面效果会更好(根据个人口味自己调节吧)。

　　3.把云吞放入高汤中煮(清鸡汤亦可)，十分钟后把云吞拿出来，再倒一点高汤入碗，再放入大地鱼干、虾子、虾壳、猪骨、大豆芽等(其实呢本人建议放几根青菜就可以了，这样非常爽口)，最后，把已煮熟的云吞盛碗即可。　　4.把面放入高汤中煮(清鸡汤亦可)，2-3分钟(会不会太长阿)后把面拿出来，把已煮熟的面放入盛云吞的碗即可，建议煮面时间尽可能的短。有条件的话最好面和云吞两面开工。

作者: BE2002 时间: 2009-4-9 19:35

图片卖相很好，很想试一下。云吞面很久没吃过了，过几天到香港一定要试一下。

作者: liguoying 时间: 2009-4-9 19:40

个人感觉香港的云吞面很不好吃，最主要是香港的面都是碱面，而且是碱味很重，大陆的人一般都适应不了

作者: 美色♂ 时间: 2009-4-9 20:56

一碗小小的云吞面做法和食材都还听讲究的！一定很好吃！

作者: 懶瓶 时间: 2009-4-9 22:16

呵呵，在路边那些常见的沙县小吃也有云吞面卖哦，不过估计是没香港的好吃就是了

作者: happyxx2009 时间: 2009-4-9 22:50

咦，看上去很好吃啊，只不过去香港的时候没吃到，好可惜啊

作者: mlg 时间: 2009-4-9 22:59

云吞面原来是大陆传过去的，不是香港特色，不过他们做的不比内地差，

作者: lanyou999 时间: 2009-4-9 23:32

呵呵。。。看起来就是不错哒。。。
不过工序还真的是复杂啊。。。家里一半不会这么讲究的吧

作者: tefo 时间: 2009-4-9 23:42

在南方的那段时间最喜欢吃这个了，现在想想真有点怀念呀

作者: fuxo 时间: 2009-4-10 02:03

长在南方，对云吞很有感情，对面条也是情有独钟

作者: francisjuve 时间: 2009-4-10 02:58

福建沙县小吃都有这东西
没有图片里那么精美罢了

作者: baizen 时间: 2009-4-10 05:21

非常好吃，我也试试来做一个，我喜欢辣的，好吃

作者: jzsp3 时间: 2009-4-10 09:53

做为一个东北人没去过南方也没吃过这个但是有机会我一定要试一试应该会好吃的

作者: xiangjs2008 时间: 2009-4-10 10:27

沙县的云吞还有云吞面的工艺是不是一样啊，最开始好吃，但是后来就味道变了

作者: 海妖 时间: 2009-4-10 10:30

龙须面和馄饨放一起就叫云吞吗?
很复杂很复杂.

作者: zhangke150 时间: 2009-4-10 10:51

感觉云南的特色面非常的多，好象还有过桥米线把

作者: tlhsf 时间: 2009-4-10 10:53

这是什么?馄饨加面条!不过图片看来挺精致,有机会要去香港亲自品尝

作者: seannz 时间: 2009-4-10 11:42

很好吃,关键是喜欢吃云吞.每个云吞里面都有一个鲜虾,一咬脆脆的,很鲜,一想起来就流口水了.

作者: 红尘滚滚 时间: 2009-4-10 11:49

云吞面好吃，不过现在想吃正宗的很难，香港的还可以，不过贵了点，但是吃一两次品尝一下也没所谓啦。

作者: jijijiji321 时间: 2009-4-10 14:12

云吞面到处都有啊！只是没有上面讲的那样讲究罢了。

作者: yygf 时间: 2009-4-10 14:31

没吃过，也是第一次听到，介绍的这么详细，记住了，以后有机会一定要尝试下

作者: 2062215 时间: 2009-4-10 14:48

看TVB里面的人都说吃云吞面，看了图片和做法，真想试试！

作者: squall592 时间: 2009-4-10 15:28

原来就是混沌面啊，应该是香港的最正宗吧，有机会品尝一下！

作者: nage 时间: 2009-4-10 16:24

那样的云吞是不是包的肉馅是虾，就光是虾吗。没别的口味的吗。如果有别的肉馅是不是正宗的云吞面啊。

作者: ysrxx 时间: 2009-4-10 20:40

云吞为什么非要和面混在一起啊。简直没得意思

作者: mitaro 时间: 2009-4-10 21:52

香港的烤乳鸽和血汤也很有特色...还有街边夜市

作者: loulongwei 时间: 2009-4-11 00:32

记得我那年去香港的时候吃过一碗云吞面,云吞里包的都是大虾,吃起来很鲜美的,汤也是不能错过的,一个字,鲜!

作者: elzyelzy 时间: 2009-4-11 00:41

吃过沙县的云呑，香港去过没吃过。沙县的还是很不错的。

作者: 云风 时间: 2009-4-11 00:49

以前吃过云吞面感觉很不错，一直在想吃就是不会做，现在知道了改天自己做来试一试。谢谢搂主了

作者: wojiubuxin 时间: 2009-4-11 01:07

瞅见里面的大虾仁啦，真是晶莹剔透、白里透红，让人垂涎欲滴呀

作者: zimingyang 时间: 2009-4-11 06:10

有时想吃好吃的面条不是容易的事，一个城市也就一两家真正好吃

作者: gcgfz 时间: 2009-4-11 07:05

看上去就能勾起人们的食欲，中华文化博大精深，吃文化更是源远流长！

作者: VIP孟 时间: 2009-4-11 07:40

不错，看过都不舍得吃了中华饮食真是博大精深

作者: 议一议 时间: 2009-4-14 03:56

你这个图片的面似乎不是蛋面喔，粤港两地的云吞面面一般都是用碱水面的吧。

作者: h011031032 时间: 2009-4-14 08:15

造型很好看，名气很大，但实际不过是馄饨加面，味道很一般

作者: tigerleiming 时间: 2009-4-14 08:47

很典型的粤式风味，卖相也很好，期待品尝一下呀

作者: 东方失败 时间: 2009-4-18 10:12

最喜欢吃这个，可惜一直没有机会去香港尝尝。

作者: lrx527 时间: 2009-4-18 10:24

引用:

原帖由 liguoying 于 2009-4-9 19:40 发表
个人感觉香港的云吞面很不好吃，最主要是香港的面都是碱面，而且是碱味很重，大陆的人一般都适应不了

这个有同感。
感觉广东旧人（本地人）的口味真奇怪，碱面那么难吃还有人吃，另外还有碱水粽子，真是无语。

作者: xccl1128 时间: 2009-4-18 23:40

没吃过，有空要去吃下。好东西都很复杂啊。

作者: voodoo3 时间: 2009-4-19 01:29

好饿,看得流口水了.原来是馄饨呀..我们这边叫清汤.

作者: hahaguai 时间: 2009-4-19 09:18

真的好喜欢这样的小吃很有特点有机会一定尝尝感谢分享

作者: wan66 时间: 2009-4-19 10:18

这不就是我们北方说的混沌吗！我很喜欢吃，由其是永和豆浆里卖的那个混沌特别好吃！

作者: wanghuan81 时间: 2009-4-19 11:18

香港的没吃过，去广州的时候吃过，感觉就是馄饨里面加点面条，不是很喜欢。

作者: E6150 时间: 2009-4-19 11:30

云吞面.是南方的的小吃,在很多地方都能吃的到,风味也各有不一样.不过我喜欢福州的口味,

作者: kmzhu 时间: 2009-4-19 12:11

我没有吃过云吞面，我想之所以有这样的搭配是因为面碱大有点涩，抄手鲜美但容易腻且不宜多吃，因此两者结合正好互补其长。

作者: dengxinyang 时间: 2009-4-19 19:42

看起来就像面条加混沌，个人意见，也许味道不一样也说不定！

作者: ymw130 时间: 2009-4-19 19:45

看图片上味道一定很好，记得早几年看成龙的电影《城市猎人》里，成龙总说要一碗云吞面吃，当时还知道是什么东西呢，总以为是什么很难得的东西，现在知道了。

作者: yaoguai1977 时间: 2009-4-19 19:53

香港有名的是那家叫麦不大（打不出来，上下的，没这个字），味道很好，馆子不大，人很多

作者: l0121 时间: 2009-4-19 20:41

云吞就是我门的混沌把只是把混沌里家加了一些面是不是？？

作者: gouzhaoshan 时间: 2009-4-19 20:42

这就是云吞面啊。第一次见它的摸样。卖想还是可以的啊！

作者: langwu006 时间: 2009-4-19 21:44

混沌加方便面一直没吃过，看电视上很有名！

作者: kamuilyx 时间: 2009-4-19 21:54

久仰大名的云吞面，好馋人自己做面估计做不出来哪味道他们都有自制秘方

作者: shaqiume 时间: 2009-4-19 22:23

看着图片感觉不是传说中的那么好吃啊！有点像把馄饨和米线和在一起做的感觉啊！

作者: cw19820123 时间: 2009-4-20 13:59

凡是粤菜馆都能吃到得，不过我们这卖30米一碗，还小的不够吃，看来只能自己动手啦。

作者: ctyh 时间: 2009-4-23 02:59 标题: 真好看

看上去十分精致味道一定也很好在家里做做也是一种享受啊我最喜欢自己动手做东西了

作者: wstdsq 时间: 2009-4-23 10:50

不知这个云吞面和电影食神里的云吞面有没有得一比

作者: zfj679321 时间: 2009-4-23 17:16

没想到一道简简单单的小主食，居然有这么多的历史来源。丧失刮目相看！

作者: reallycool 时间: 2009-4-23 19:07

看上去味道就不错，价格也不便宜吧，这么讲究的做法。

作者: yiyilei 时间: 2009-4-23 20:49

看起来好好吃
云吞面原来做法那么复杂，我还以为把云吞和面都煮好放一个碗里就完事了呢，看起来工序很多呢

作者: ronan05 时间: 2009-4-23 20:57

在我们家乡云吞就是抄手的意思，要自己包的才好吃，外面吃的总是觉得缺少点什么

作者: aguaishishen 时间: 2009-4-23 22:02

和四川的抄手差不多吧，皮薄肉多，是十分好吃的一道名小吃，又十分经济，属于大众食品很好的

作者: 蓝色火花 时间: 2009-4-23 22:51

个人感觉“三讲汤。用柴鱼虾壳熬出来的汤即要有鲜味还有清，加味精是大忌。”才是最重要的，自然的鲜味和味精的鲜味就是不同。

作者: 0110411 时间: 2009-4-23 23:59

以前老是听到电视里讲这个东西,看到实物感觉还真不错

作者: 行走天下 时间: 2009-4-24 01:04

吃过了，不过不觉得有多好吃啊，饥饿的时候倒还不错。楼主说得好复杂啊，挺难做呢

作者: wgx199602 时间: 2009-4-24 01:11

呵呵，花了大把的银子去吃了一次，感觉不如老妈的馄饨好吃！

作者: huabie312 时间: 2009-4-24 04:27

肉馅不同而已，其实跟馄饨加面条没啥区别，不过地道的味道确实好，鲜、香

作者: hiwazzupman 时间: 2009-4-24 08:45

这个云吞面太讲究了- -~
我还没有吃过这么讲究的~

作者: htscy 时间: 2009-4-26 20:39

没吃过啊怎么办呢唉好像去香港去吃啊呵呵

作者: akbar5210 时间: 2009-4-26 23:33

55，啥也不想说了
稀饭！
楼主打包你的面了！

作者: lchj918 时间: 2009-4-27 14:51

工序还真的是复杂啊,想做着吃是有难度了,看来只能买着吃,唉可还是没地方买去啊.

作者: 15817527930 时间: 2009-4-27 16:35

很不错啊，但自己不会做，只有在外面吃啊，没有在家吃的那样感觉。

作者: mywesker 时间: 2009-4-27 20:20

看图片口水都流出来了呵呵。。。看起来就是不错哒。。。

作者: mywesker 时间: 2009-4-27 20:21

看图片口水都流出来了，看起来就是不错哒很想试一下

作者: dalunnianzi 时间: 2009-4-27 20:28

正经的南方菜！北方人味重，不习惯吃这类！

作者: ljhuahome 时间: 2009-4-28 03:51

颜色挺鲜亮的，其实最朴实的，才是最好的

作者: ximen99 时间: 2009-4-28 08:10

看着图片感觉不错，不过到底是什么味的也不知道，很期待呀

作者: molls 时间: 2009-4-28 11:05

这个不正中,应该用碱水面做,云吞皮应该是黄色那种

作者: kyller123 时间: 2009-4-28 13:09

是很详细的了，有空慢慢的学了，要是有图片可看就更好了啊

作者: jiamingzi 时间: 2009-4-28 17:05

原来如此。我还以为云吞面是啥东西呢。呵呵。见笑了。

作者: 00107 时间: 2009-4-28 17:12

怎么真的云吞面是有韭黄的啊?吃了10几年都不知道有这个``我被骗了吗?

作者: liupoyu 时间: 2009-4-29 07:17

呵呵云吞面不单单是香港的特色在澳门广东这边都很流行的

作者: lantian0921 时间: 2009-4-29 17:19

云吞面，只是在港片里有听过，还是第一看到，口感一定不错

作者: zhumuhuo 时间: 2009-4-29 17:19

这么大只虾包的云吞啊，看起来就是不错，云吞很是很讲究汤底的

作者: pufanyouzhu 时间: 2009-4-29 17:22 标题: 很想去试一下……

去香港两次了，都没有真正试过云吞面，听人说挺不错的，是香港的招牌……
下次去的时候一定要试一下！！！！！

作者: sis_vip 时间: 2009-4-30 16:36

这个我一直很喜欢吃的，以前家里附近就有一家做的，味道很不错，看到图片又想吃了

作者: cai12645 时间: 2009-4-30 17:11

这云吞有料啊.居然里面放了鲜虾.在家乡吃的云吞从来是猪肉的

作者: x234591 时间: 2009-4-30 17:35

这面在香港电影你出现频率很高。但是一直不知道是什么样的！
今天总算见识了，以后有机会试试！

作者: ab54612825 时间: 2009-4-30 17:48

原来是馄饨面，看起来这馄饨比面好吃···

作者: zt8200 时间: 2009-5-2 00:01

看上去很好吃啊，只不过去香港的时候没吃到，好可惜啊

作者: 一天DGG 时间: 2009-5-3 14:39

几个配置还是很有特色，清爽，符合健康养生原理，云吞也是广东香港的特色可叫法，我们叫馄饨！

作者: asd285 时间: 2009-5-3 15:56

还有的叫红油炒手不知是不是这道美食我想口味相当的不错有空常常去

作者: zhibo 时间: 2009-5-6 05:24

看卖相相当不错啊。可惜啊！咱还没着口福没吃过呢

作者: clz2002 时间: 2009-5-6 11:49

在南方的那段时间最喜欢吃这个了，现在想想真有点怀念呀

作者: simba_sky 时间: 2009-5-6 12:05

虽然没吃过，但看着就感觉想吃了，南方美食确实有一套啊。

作者: colosimo 时间: 2009-5-6 13:52

说起云吞面,我以前一开始的时候,老是以为没什么,只不过是面跟饺子一煮罢了.让大家见笑了.

作者: 6532792 时间: 2009-5-6 21:33

好吃~呵呵，真的很好吃，怀念啊~不过图发的真的很诱人~

作者: tt205 时间: 2009-5-6 21:40

楼下的小饭店,混沌面居然用的是方便面.哎
一听就不像吃了

作者: nijie123 时间: 2009-5-13 10:59

看图片这个面真是太好看了，也一定很美味，但叫我做，这有很大的难度啊。

作者: 414453530 时间: 2009-5-13 12:16

看了楼主的介绍，才知道以前自己是不会煮的！！！哎。
感谢楼主！！回家一定要试试

作者: strongcat 时间: 2009-5-13 17:14

这种云吞面料比较多，特别是虾。而大陆的比较偷工减料，味道反而不及

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