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标题: [转帖] 清蒸鱼的七大绝招 [打印本页]

作者: doog 时间: 2009-7-11 23:02 标题: 清蒸鱼的七大绝招

秘诀一：鱼的重量控制在600克左右，这样大小的体积，摆在鱼盘中，看上去美观，而且生熟火候好把握；

秘诀二：收拾鱼时，可将鱼脊骨从腹内斩断(用刀尾锯断)，以防鱼蒸熟后由于鱼骨收缩而使鱼的整体变形，但如果您的手艺比较生疏，不斩也行，免得还没开始蒸，就把鱼糟蹋变形。将鱼收拾干净后，在鱼体两侧抹匀猪油(清油也凑合啦)，再沾少许白酒(你也可以尝试沾些洋酒，也许又开创出新口味)；

秘诀三：将约50克肉馅拌入一点酱油、麻油、盐、姜末、香菇末后放入鱼腹中，既可使鱼味更鲜又可撑起鱼腹，使蒸出的鱼形体饱满；

秘诀四：取大块老姜，取最长段切成均匀漂亮的细长丝，将大葱取中段(不清不白处，与姜丝等长)切丝，(为了美观，诱发食欲)铺在鱼盘上，将鱼入盘后再在鱼身上撒些葱姜丝；

秘诀五：一定要在蒸锅水开后，再将鱼入锅(千万别凉水将鱼上锅蒸，那就砸锅了。很多清蒸菜的秘诀都是水开后食物入锅蒸)；

秘诀六：蒸6-7分钟即关火(火候是顶级秘诀)；

秘诀七：关火后，别打开锅盖，鱼不取出锅，利用锅内余温“虚蒸”5-8分钟后立即出锅，再将预先备好的调料(酱油、醋、清油、很少的盐或不放盐)淋遍鱼身(不能放味精，以求清淡、鲜嫩)，再随意摆上几根散香菜后上桌开吃。

特色：此鱼嫩如豆腐、香如蟹肉，清淡爽口。如果吃的时候有旁人在座，您要将筷子尽快悄悄对准鱼腹(最嫩最香的精华之处)，先下手为强！

要点补充：

1、如果是清蒸莲鱼或草鱼等稍大的鱼(重量应控制在1000克左右)，蒸的时间还可以再延长2-3分钟，但不要太长时间。别忘了“虚蒸”招数。

2、蒸稍大的鱼时，可在鱼身下架两根筷子，使鱼离开底盘架空，鱼身全面遇热快熟，出锅后，在厨房里，悄悄把筷子撤出，别让吃客发现你的窍门。

3、蒸稍大的鱼时，还可以将鱼立起来(象鱼在水里游动的样子)蒸。这时，可用一节约5厘米长的大葱撑开鱼腹，使鱼平稳立住，在鱼身两侧扣放两个小陶瓷碗固定鱼身(鱼腹内不放肉馅)。此时，还可以在鱼身两边各侧刨三刀，并在每个刀缝处夹入一片姜。鱼蒸熟后，将小碗撤走再上桌。

4、也可以将调好的、准备最后淋在鱼身上的(酱油、醋、油)汁放在一个小碗里，与鱼一起上锅蒸，待鱼出锅后，将此调料也从锅中取出，浇在鱼身上，这样的浇汁与前面的生汁相比，少了一些生涩，鱼味更温香柔和，适合老年人和喜欢清淡者的口味。

怎么样，这可是我清蒸武昌鱼的真传秘籍大全，环环是秘诀！很多人只对肉末等看得见的细节有所启发，事后还忘了几点要领，其实，火候、“虚蒸”的招数可是真正的秘诀哦。有些环节你不可改变(火候秘诀)，否则就没有高水准的味道了，但有些环节，你可以试着(根据自己的口味和当地调料的优势)进行改进。

不要以为清蒸鱼太麻烦太麻烦了，照着这个程序亲自操作一次，您就会有很深印象了，因为它的味道会使你无法忘记这清蒸的程序的。

作者: 炮妹狼皇 时间: 2009-7-12 00:20

还是有点小窍门的，不错明天就按楼主的方法演示一番。

作者: RAIDPING 时间: 2009-7-12 00:52

楼主，最好弄几个注释图，这样我们看起来容易懂，而不是费劲

作者: zengxiaodong 时间: 2009-7-12 02:48

高见,但是里面除了火候和下料以外都是多鱼的~个人感觉入锅是最重要的

作者: jt3938 时间: 2009-7-12 11:48

一定要活鱼!一定不要放任何作料!一定要纯鲜鱼那才好吃那

作者: liuying8688 时间: 2009-7-12 14:21

做好了的话，很可口很回味，绝对是难得的一道美食。

作者: 狗鸡米兰 时间: 2009-7-12 15:03

很实用，谢谢了，晚上蒸鱼的时候可以尝试下，有些还真没有注意过

作者: ils 时间: 2009-7-12 15:07

终于看到一个可以在微波炉中做的菜了，可以大显身手了！一定要试一试。。

作者: wn1027 时间: 2009-7-12 15:09

饿，我爱吃清蒸鱼，可是只会吃不会做啊，学习学习

作者: 小子学习 时间: 2009-7-12 15:29

看来蒸鱼没有我想那样简单哈！居然还要注意这么多东西受教了！

作者: 001206 时间: 2009-7-12 20:05

鱼我是不吃的,不过看了也长不少的见识呀.

作者: 午夜小小狼 时间: 2009-7-12 20:34

看着就觉得太好吃了，有机会一定要实践一番，上次我做了一回，却因为收拾鱼的时候忘了弄鳃，结果惨不忍睹啊

作者: doog 时间: 2009-7-14 07:50

看来爱吃蒸鱼的狼友还不少啊，大家有什么好方法就继续上传哦

作者: 198310303512 时间: 2009-7-14 12:02

请问鲈鱼也可以使用这个敲门吗我超爱吃清蒸鲈鱼

作者: tewu110 时间: 2009-7-14 20:36

唉，我最怕做鱼了，老觉的不好做，现在看了，应该学着做做了

作者: WUGUOSHENG 时间: 2009-7-15 13:32

记得读大学的时候，为了讨好女友，专门买了本书籍就是如何如何长江湖。
结果我非常喜欢里面的这道菜，也花了大量的心思
只是非常可惜，到头来还是没有得到一个肯定和明确的结果，也就是说并没有获得芳心，呵呵

作者: lsp 时间: 2009-7-18 20:54

果然是葵花宝典,受益菲浅,.以前都是用凉水蒸的.知道了

作者: 木杯子 时间: 2009-7-19 22:41

原来蒸一尾鱼还有这么些讲究呀,难怪老是蒸出来的鱼不是棉棉的就是未熟!唉!

作者: cqhy731 时间: 2009-7-25 10:22

看了楼主的帖,不得不承认楼主是个做菜大家,下下来好好学习一下,今天正要蒸钳鱼,谢谢

作者: 8312650 时间: 2009-7-25 22:59

没看到图片，光看楼主写的这么仔细我都在流口水啊

作者: anothergc 时间: 2009-8-7 00:02

以前清蒸鱼就是随便一蒸完事就开吃了，后来发现蒸完把水分倒掉，自己熬个酱和烫油混合浇在鱼身上那股味道就别提有多香啦。

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