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标题: [转帖] 老北京杂酱面（酱料特美） [打印本页]

作者: 妖精の旋律 时间: 2009-9-12 19:01 标题: 老北京杂酱面（酱料特美）

引用:

小弟我第一次发帖，如有不对，请多多包涵。觉得图片小了的朋友，点击小图就可以看大图了。

1.现煮花生米，加盐和香料( 八角，丁香，桂皮，桂叶等)。熟软之后取出备用。黄瓜一截切丝备用。

2.开始做酱。先在肉糜里调入一些料酒和生姜末，拌匀，可放置一段时间。
3.将大酱或黄酱(甜面酱也可)到入一个碗中，酱的多少视肉量来定。加入适量水和老抽调匀，比例大约为二分酱，一分水。
4.锅内放油，烧热，到入肉糜，炒散，可加点自己喜欢的调料。炒到水汽渐干的时候将调好的酱到入，翻炒片刻，稍煮，待酱汁充分融入肉末，加味精起锅。

面煮熟好控水（冷开水凉面，面条更加劲道）装入一碗，
倒入肉酱，黄瓜丝和花生米。

拌匀，开吃!

PS：正宗北京杂酱面必须是有鸡蛋和黄瓜的，鸡蛋可以放在肉糜里面一起炒熟，可以根据自己口味另炒，黄瓜刨丝后拌进面内，味道会更加爽口。当然根据江南特色，加入香菇，葱花会更加香，花生也可用油炸的椒盐花生代替。

再配合一根大牙葱，那就京味十足了。

作者: wahaha009 时间: 2009-9-12 19:10

看着很香，谢谢楼主分享，改天也弄个尝尝。呵呵

作者: cyckanshu 时间: 2009-9-12 23:12

没去过北方，南方的砸江面很不地道，学习下自己做

作者: zbdt 时间: 2009-9-12 23:34

看上去很不错，改天试试做一下，谢谢楼主分享．

作者: 80052487 时间: 2009-9-13 07:30

炸酱面放花生米吗??好象不用吧,我做的时候基本都是用黄酱和甜面酱,下次试试这个

作者: gsbmb7n5 时间: 2009-9-13 08:43

吃了这么年炸酱面就从来没见过正宗的炸酱面。

作者: lj7789 时间: 2009-9-13 17:24

正宗的做法，我专门从北京买了酱回来做，非常地道

作者: tojun 时间: 2009-9-13 17:39

怀念这个味道啊，真想再吃正宗的炸酱面。等下次回家吃个够

作者: ooliujieoo 时间: 2009-9-13 17:40

晕~看见就留口水啊~饿了~ 嘿嘿~

作者: 明明白白的人 时间: 2009-9-13 17:55

我个人认为还应加点蒜末，那样味道就更纯正了。

作者: johnsonyhx1 时间: 2009-9-13 17:59

可能是南北差异吧，年头去北京旅游，跑到小饭馆去叫了一碗闻名已久的杂酱面，结果刚吃一口就觉得好咸呀，面倒是不错。不过还是可以接受，在回程时跑超市买了几盒六必居的杂酱料，满怀高兴的当礼物送人，结果别人吃不吃我不知道，我才吃了一次就不行了，除了咸还是咸，其他味道我还真没有试出来。大失所望。早知买个甜面酱还可以炒炒菜。

作者: lucidus 时间: 2009-9-13 21:57

学习一下顺便问下lz 有啥牌子的酱推荐没？

作者: yang6611 时间: 2009-9-13 22:47

看着介绍就很想尝尝了，老北京炸酱面还别说，真的是很好吃的，特别是吃面的时候，就这大葱更美了

作者: shyunlon 时间: 2009-9-14 07:36

北方人都有晒酱的习惯，各种豆子都有能做出鲜美的酱料来。

作者: 妖精の旋律 时间: 2009-9-14 14:16 标题: 回复 12楼的帖子

买酱的话，由于地方不同所以我也不好说哪个品牌~不过~杂酱面好吃~关键就是那个酱，好吃的杂酱，吃起来有点像酱肉包子陷，而且肉还不能太差，自己剁肉会更好吃，如果真的有心，真的想买好酱，可以去淘宝网看看~那里比较全~地址就不给了~免得当广告了~

作者: feitianjinlong 时间: 2009-9-14 21:33

这个不错，偶作时经常把酱炒糊，改天按楼主的方法试试。就是要炒花生麻烦

作者: 大帝说我有威胁 时间: 2009-9-15 10:34

这个炸酱面肯定是好吃，不过吃完嘴里肯定会有很重的异味。

作者: WB118800 时间: 2009-9-15 13:16

北京的风味小吃，看起来是不错，但是换我们四川人来吃，就觉得缺了太多的东西了哈！

作者: w379968795 时间: 2009-9-15 17:00

没去过北方也没吃过炸酱面，现在可以在家里自己做炸酱面了，谢谢楼主分享！

作者: 10045123 时间: 2009-9-15 18:09

真讲究~我从来没吃过正宗的北京炸酱面呢~

作者: wuming1976 时间: 2009-9-15 22:48

很久以前就想吃了。可惜一直找不到。看了楼主的帖子，我也试u做一下

作者: ketan123 时间: 2009-9-15 22:51

看着很诱人，哪里有卖啊。自己做太累了啊。

作者: sk911 时间: 2009-9-15 23:04

幸好晚上吃饱了，呵呵，看了又有点食欲了。
我这里有好几家（具体没注意过）京味炸酱面馆，我吃过三家，就其中一家的鸡蛋和黄瓜都有，别的都是只有黄瓜。。。
虽然偶不是很喜欢吃面食，但是炸酱面做的好了确实很好吃啊！

作者: folders 时间: 2009-9-15 23:23

炸酱面差个黄瓜，不然会好吃点，脆生生的东西加油腻的搭配

作者: liuxingyu11 时间: 2009-9-16 08:36

比较喜欢吃面食，楼主的方法感觉也不是很难啊，好像关键在于肉酱的做法上，希望改日自己也可作出“正宗的”炸酱面~

作者: milan9 时间: 2009-9-16 09:46

我是老北京，就喜欢面试，尤其是面条，不错，有食欲

作者: 火车捷克 时间: 2009-9-16 11:15

炸酱面最为关键的就是酱料！楼主说错了，配上一根大牙葱，蘸着醋吃，那是山东人的吃法！

作者: sd1348469 时间: 2009-9-16 16:45

老北京炸酱面里边严格的说还有用水焯好的青萝卜丝，盐水黄豆，面是用明矾和碱和的，和的很硬的面，用焯萝卜的水煮出来才更劲道，我这里没有数码相机，好想发贴啊

作者: dragon112233 时间: 2009-9-16 19:44

不错的一道主食，看了流口水，改天做一下试试

作者: handongGOO 时间: 2009-9-16 22:13

每次出差到北京一定要去吃一碗，哈！哈喇子都要流出来了！

作者: niushiwenkk 时间: 2009-9-21 10:45

我也做过炸酱面，不知道还要加黄瓜和花生米，改天试试，常常正宗的炸酱面，谢谢楼主。

作者: 13665424726 时间: 2009-9-21 11:07 标题: 回复 1楼的帖子

正想来个这菜，正好学习下，看样子不错，啊谢谢楼主

作者: tkbl 时间: 2009-9-21 14:00

这个油量和油温怎么控制。我烧的酱怎么老是有苦味。

作者: 妖精の旋律 时间: 2009-9-21 16:04

引用:

原帖由 tkbl 于 2009-9-21 14:00 发表
这个油量和油温怎么控制。我烧的酱怎么老是有苦味。

油多少随便你，多点少点都无所谓的，调制酱料的时候可以多放点水，然后炒完肉糜后就把调好的汤汁倒进去，最后收水，收到大概全部都是油的时候就可以关火了~因该不会烧苦啊~

作者: seafhmc 时间: 2009-9-21 17:03

炸酱面好久没吃了，虽然不是什么美食，但很怀念啊。

作者: waxilizesov 时间: 2009-9-21 18:14

炒酱料的时候火候和盐头必须搭配好，如果火头过大炒出来的酱发黑，口感也不好……

作者: fly__2 时间: 2009-9-21 22:04

哦哦这个很简单啊又实际收藏下改明个去试试实物图很诱人啊

作者: HIKKLEE 时间: 2009-9-21 22:17

武汉的肉沫炸酱面也是挺好吃的,我也学来做一碗解馋

作者: zhou198826 时间: 2009-9-21 22:22 标题: 想

看就口馋了，真想吃一碗，自己做估计没那个味道。

作者: csu53108 时间: 2009-9-22 13:58

炸酱面主要的还是炸酱，在北方吃面条的时候吃蒜是吃整的不吃蒜末的

作者: 你呢 时间: 2009-9-22 15:59

没吃过老北京的炸酱面，不过老北京的面里面还办花生吗。

作者: zzf6632 时间: 2009-9-27 15:28

早就听说过北京炸酱面了就是不知道怎么做现在会了谢谢

作者: liangjm_1982 时间: 2009-9-27 18:23

楼主，要能能加点豆瓣酱就更好了！如果好辣可以加几个大辣椒～特提味

作者: marcuszz 时间: 2009-9-27 18:59

楼主介绍的很仔细啊，图文并茂，准备哪天自己亲自做.

作者: 夜行独狼 时间: 2009-9-27 19:47

要是再加上浓浓的辣子吃起来估计就更爽了，谢楼主分享美食了

作者: clyaill123 时间: 2009-9-28 12:20

我们这里叫干溜杂酱面宜宾叫燃面武汉叫热面都是以肉酱调料面煮熟沥水的制作工艺其他调味以当地口味而定北方偏甜四川偏麻武汉偏辣
但是我很少出去吃都知道外面用的肉酱都不好不卫生自己做又没有那个手艺看看图片解馋啦

作者: bbggttt 时间: 2009-9-29 01:08

哇看起来好好吃啊....经典再现~~~~~~~~~

作者: cortejoel 时间: 2009-9-29 01:33

着看有点怪，我是北京人到没见过这么做的，连葱末都不放的，新鲜，下次试试

作者: doudouzzww 时间: 2009-9-29 13:18

最爱吃北京炸酱面了，主人介绍到很详细啊，回去学来做做

作者: LUWEISHISHEN 时间: 2009-9-29 15:19

这道老北京杂酱面还是做的蛮地道的..杂酱面好吃的确主要看酱!

作者: 998998998 时间: 2009-9-30 18:04

一直听说炸酱面.我还没吃过炸酱面这东西.也没看到我们这在卖的.

作者: raymond7 时间: 2009-9-30 22:11

看得我口水直流，谢谢楼主了，赶明儿我也做一碗吃吃

作者: HIKKLEE 时间: 2009-9-30 22:21

杂酱面是不是武汉吃的炸酱面,我挺喜欢吃那肉沫酱的

作者: rulongzhang 时间: 2009-9-30 23:24

感觉炸酱要做的够北京，很难。每个地方都有自己的特色，有点加红萝卜，有的加黄豆酱，什么风格都有

作者: xingxing1156 时间: 2009-10-1 07:31

做做试试，看上去很不错，吃吃看，一概不错的

作者: D1ABLO 时间: 2009-10-1 11:08

真的是很棒呐感觉很可口啊多谢楼主的无私奉献红心支持楼主

作者: 66004136 时间: 2009-10-1 15:22

好东西就是酱的火候很难掌握啊谢谢楼主

作者: qqtt123 时间: 2009-10-1 16:26

介绍得很详细,照做做一次看看誓不罢休是老北京得味

作者: tgfdc 时间: 2009-10-26 19:51

都说北京的炸酱面特别有名，现在学会做了，楼主辛苦了！

作者: piaonanzhe 时间: 2009-10-26 20:48

我喜欢吃北京的甜面酱不知道有没有他好吃

作者: cf77.79 时间: 2009-10-26 21:14

应该很好吃哦那么多丰富的内容在里面应该比阳春面好吃了

作者: woshiqiaodan 时间: 2009-10-26 21:19

色香味俱全，面是我的最爱，谢谢楼主分享，让俺小秘明天照单做

作者: apple_jiang 时间: 2009-10-26 21:36

老大，这绝对不是北京炸酱面，也不是什么北京杂酱面。虽然它可能挺好吃。

作者: sxlxd995 时间: 2009-10-26 22:59

简单易学，好吃又不贵，真的是京味十足。顺便提一下，酱需用干黄酱、面酱，用时2：1加水和匀，做出来才不会太咸。

作者: qbwxl 时间: 2009-10-27 00:40

看着挺地道,不过楼主,好象不应该和葱一起吃啊

作者: goat1 时间: 2009-10-27 09:33

真是好看死啦，感谢分享办法亲自动手试试了~（不知道味道怎么样）

作者: wen99 时间: 2009-10-27 10:16

正宗北京杂酱面的味道让人回味无穷，每次出差北京，总要品尝，非常地道爽口。

作者: yuson 时间: 2009-10-27 12:26

好吃啊看起来，主要靠酱汁，要偏甜一点吧也许更好吃

作者: pasu88 时间: 2009-10-27 15:36

其实京味的话，是在于面码白菜，心里美，黄豆，青蒜等等，多也行，少也行。没定式

作者: yu5111 时间: 2009-10-27 16:07

有机会真想再吃正宗的炸酱面，色泽鲜艳，看起来很美，吃过方才知道。

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