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标题: [转帖] 清真酱牛肉 [打印本页]

作者: 小天龙 时间: 2009-11-1 23:08 标题: 清真酱牛肉

主料：生牛肉100公斤。

辅科：黄酱10公斤，食盐3公斤，桂皮250克，丁香250克，砂仁250克，大茴香500克。

特色：

清真酱牛肉色泽酱红，油润光亮。切片后保持完整不散，切面呈豆沙色，肌肉中的少量牛筋色黄而透明。食之咸淡适中，酥嫩爽口，是人们餐桌上理想的美味佳肴。

操作:

①选料整理。选用不肥不瘦的新鲜牛肉，先用冷水浸泡，清洗淤血，用板刷将肉洗刷干净，剔除骨头。然后切成0．75—1公斤左右的肉块，厚度不超过40厘米，并放入清水中洗一次，按肉质老嫩分别存放。

②调酱。锅内加入清水50公斤左右，稍加温后，放入食盐需用量的1／2和黄酱。煮沸1小时，撇去浮在汤面上的酱沫，盛入容器内备用。

③牛肉装锅。先在锅底和四周垫上肉骨头，以使肉块不紧贴锅壁，然后按肉质老嫩将肉块码在锅内，老的肉块码在锅底部，嫩的放在上面，前腿、腔子肉放在中间。

④酱制。肉块在锅内放好后，倒入调好的酱汤。煮沸后再加入各种配料，并用压锅板压好，添上清水，用旺火煮制4小时左右。煮制第1个小时后，撇去汤面浮沫，再每隔1小时翻锅1次。根据耗汤情况，适当加入老汤，使每块肉都能浸在汤料中。旺火煮制4小时之后，再用微火煨煮4小时，使香味慢慢渗入肉中。煨煮时，每隔1小时翻锅1次，使肉块熟烂一致。

⑤出锅。出锅时要用特制的铁拍子，把肉一块一块地从锅中托出，并随手舀取锅内原汤冲洗后，将肉码在消过毒的屉盘上，冷却后即为成品。

作者: toyand123 时间: 2009-11-1 23:27

我最最喜欢的一道菜了啊，吃起来太香了，有咬劲，回味无穷

作者: match1981 时间: 2009-11-2 01:43

妈呀生牛肉100公斤？！在韩国一只牛都够买个宝马了，吃不起

作者: liuliu369 时间: 2009-11-2 09:08

黄酱用那么多啊，没想到，我以为用老抽酱色的，或者用白糖

作者: wsangi 时间: 2009-11-2 09:18

楼主的食谱估计是拿来卖的，要不，要那么多啊

作者: zhshhu.1977 时间: 2009-11-2 10:12

100公斤,你不是吓我吧!不错这种清真我还从来没吃过

作者: hong.liang 时间: 2009-11-2 19:39

酱牛肉吃过，清真的没吃过，看了做法一定很好吃，我要学着做做。

作者: reallinyu 时间: 2009-11-2 19:41

报告lz，用牛踺子肉做酱牛肉是最好吃的，既筋道，又有你说的特点

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