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标题: [转帖] 自己做的晚饭：爽滑的水煮鱼 [打印本页]

作者: franciseliu 时间: 2012-4-5 11:06 标题: 自己做的晚饭：爽滑的水煮鱼

很多大厨都做过了，对我来说是最近做过的最成功的水煮鱼，入味，口感很滑嫩，还是
忍不住来和大家分享一下。
方子是照网上做的哦，我觉得关键是给鱼上浆，上对了。。

浆鱼片
1、鱼片清洗干净挤干水分后放入大碗中加入适量盐，用手先抓匀至发粘的程度；盐的
作用很大，它是鱼片滑嫩的基础，
2、分2-3次加入1个蛋清和适量鸡精，每次彻底抓匀后再加下一次直到全部抓匀发粘；
3、红薯淀粉加一点点水调和成厚厚的淀粉水，分次加入适量用手彻底抓匀，加到感觉
鱼片每片都裹上了一层浆且手感很粘，放置10分钟备用。我没有红薯淀粉，只能用一般
的淀粉代替

熬底料：
香料：八角2颗、桂皮1小段、豆蔻2个、草果半个、香叶几片、干豆豉适量、大量干辣
椒、花椒、郫县豆瓣酱3汤匙，（少一两个没关系吧，呵呵）

1、将一块生姜及2瓣蒜末切碎末，辣椒切丝，干豆豉略切碎备用；
2、锅中放油烧热后，倒入姜末蒜末等所有香料，改成小火慢慢熬至香味飘散，红油淅
出（此步骤大约需耗时10分钟左右，一定要耐心，油的量要以浸过所有香料为准）。
3、香料熬制好后，倒入适量开水烧开，继续煮约5分钟左右使味道全部溶进汤里，最后
用漏勺将香料全部捞出扔掉，保留原汤。（此步骤是为了使汤底清爽干净无渣，经过熬
煮，香料的味道已留于水中）
4.将底料倒入铺了豆芽或者其他菜（预先汆熟）的大碗里备用

汆鱼片：
1、锅中放入足量清水烧开，保持大火沸腾，将鱼片少量多次的放入沸水中，一入水中
立即用筷子打散，煮熟后，锅中水再次沸腾后可第二次放入鱼片，如此反复，直到将所
有鱼片全部出水；
2、将水煮过的鱼片铺在汤碗中，最上面放少许蒜末、葱花、干辣椒丝、花椒，锅中放
油烧至滚热后浇在上面激出香味即可。

现在用的是冷冻的鱼片，期待着能钓鱼的季节，活鱼做出来的肯定更鲜美啊。。。。

作者: franciseliu 时间: 2012-4-5 11:06

我还有图，但不知为什么发布出来，难道我的级别太低？

作者: franciseliu 时间: 2012-4-5 11:45

算了，发现我的级别level1还不能发图片。请版主原谅啊。如不合适可以删帖

作者: gning000 时间: 2012-4-5 22:02

没有图片啊，食欲大大的减小了，要是有图就好了，鱼肉的嫩滑很能打动食欲

作者: laolu1234 时间: 2012-4-5 22:53

介绍的太祥细了，我非常喜欢这道菜，谢谢楼主分享。

作者: chengguang1983 时间: 2012-4-6 04:43

无图无真相 LZ 但是水煮鱼就是辣着爽嘛

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