标题: [转帖] 做紅燒魚[18P] [打印本页]

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作者: 山西小吴    时间: 2012-7-8 12:12     标题: 做紅燒魚[18P]

1.买来了一条八两重的鳊鱼(感觉太小了,小时候钓鱼如果钓到这种都是会放生的,可惜市场上已经很少能见到老家那种2--4斤多的大鳊鱼了,其实如果有长江里那种三角鳊就最佳了,估计儿时的好东西都灭绝的差不多了)必要的姜,葱,蒜.
　　
　　

　　2.注意清洗干净鱼的腹腔,现在的水体都有不同程度的污染,所以鱼的腹腔中都有黑膜!
　　

　　3.在鱼的两侧刈上花刀——这样可以容易入味
　　

　　4.因为鱼小,所以没必要做十字花,斜片3刀就可以了——注意是斜向切入肉,不是直切!
　　

　　5.在鱼的两侧均匀抹上一些盐,甚至腹腔内也可以弄一点,稍微做点前期的入味!我不太喜欢一些沾面粉的做法,觉得那样破坏了鱼皮的口感!
　　

　　6.调制好的鱼放在盘里,配上姜丝,拍扁的蒜,干辣椒丝,后又加了一些大葱!几种颜色搭配看起来不错了!
　　

　　7.下锅拉,油烧冒蓝烟后,下入配料煸香,火不能太大,主要是炒出香味.
　　

　　8.等葱蒜发黄的时候就可以把配料捞出待用,红辣椒特别注意不能炸黑了,那就不好看了
　　

　　10.剩下的油用来煎鱼吧!油温6分就可以了
　　

　　11.两面微黄就可以了,也可以稍微煎老点!!翻鱼的时候小心,弄断了就砸锅了
　　

　　12.然后就可以放一小碗水(家庭没有高汤)开始煮——饭店里火大油多,人家甚至全用油烹熟,家庭就用自己的做法咯!水开后加入最重要的黄酒+酱油,是个去腥调味染色的步骤!
　　

　　13.放入先前的配料一起烧,汤中放入少许盐,要考虑量哦,因为酱油也是咸的,后面还要加酱,包括鱼本身以及入过味了!不停的把汁浇在鱼上,保证均匀受热!
　　

　　14.加入一大勺豆瓣酱,这个是我很喜欢的东西～～家乡基本是用自制的红辣椒糊!
　　

　　15.烧一小会,鱼就熟了,时间久了就容易破坏外形!
　　

　　16.现在把鱼盛盘了,洒上葱叶——你以为这样就做好了吗?
　　

　　17.锅里还有一些汤呢!精华所在啊!加入少许糖和醋,味素,调好一碗底的水淀粉,下锅,大火烧开,迅速搅拌均匀,有一点粘稠的时候就起锅!
　　

　　18.最后工序——浇上汤汁!汁的多少自己把握,少了太干,多了没味!
　　

　　19.搞定!看起来不错 !
　　

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作者: keyonly1    时间: 2012-7-8 16:19

看上去还是不错的，楼主的鱼盘好像用小了，下次要推广用大的盘子好点

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作者: 我心依然3    时间: 2012-7-8 17:58

做红烧鱼个人觉得用鲤鱼更好一些,这个是家常菜,看起简单,做起来不容易.

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作者: 13181444    时间: 2012-7-8 18:52

和我这边的烧鱼有点不一样

我这边的烧鱼首先是煎，外皮酥脆，煎到8层熟的时候下盘备用，然后用老抽等配料再慢火熬，成品时外酥内嫩，而且没那么多汤汁~

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作者: 月亮城    时间: 2012-7-8 19:00

感觉做的好快呀。我做的时候就要炖半个小时。感觉那样才更能入味。

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作者: qazw654321    时间: 2012-7-9 11:56

这种做红烧鱼的方法 和我家的有些不同 等哪天我有时间发个帖 把我家做红烧鱼的方法写出来供大家参考

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作者: wangzixi    时间: 2012-7-9 18:10

这种做法跟咱的不一样总感觉会掉皮不够完整但还是支持一下楼主辛苦了

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