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标题: [转帖] 年年有余新春家宴10道吉祥鱼：八：酸菜鱼[29P] [打印本页]
作者: 邂逅丶sadness    时间: 2013-1-18 00:35     标题: 年年有余新春家宴10道吉祥鱼：八：酸菜鱼[29P]





调料








超美味酸菜鱼 的做法鲤鱼肚子里的内脏去掉，鱼鳞刮干净，剪去鱼鳍并冲洗多次后，去除腥线

沿着鱼的主刺用刀将鱼一片为二，将鱼肉片成大小适中的鱼片，鱼头剁两半，鱼骨剁小块

在鱼片里加入适量盐，打入半个蛋清，2小勺淀粉、几滴白酒、少许胡椒粉拌匀，腌制半个小时左右，鱼头、鱼尾、鱼骨也加少许盐和胡椒粉腌制


葱切碎、姜切丝、辣椒用剪刀剪开去掉籽，酸菜事先浸泡2小时，然后切丝入热水锅焯几分钟，然后捞出沥干水分


锅里放1勺油，开小火，凉油下锅一半的辣椒,加入葱姜蒜、八角、花椒和野山椒煸炒，下入切丝的酸菜翻炒，将鱼头、鱼骨和鱼尾放入锅中翻炒，翻炒均匀后倒入热水，水中加入适量盐


等水沸腾后转中火炖5分钟，将腌好的鱼片一片片丢入水中，鱼片一熟就关火，将酸菜、汤和鱼一同倒入一个盆中


1大勺油倒入锅中，小火加热，油七成热后关火，将剩下的干红辣椒段放入油里，并迅速浇在盆里的鱼肉上，酸菜鱼即成
作者: younghuang008    时间: 2013-1-18 01:50

酸菜鱼味道不错，养生上面说每周要吃一次鱼，每次就做做不同的鱼吧
作者: lx7882    时间: 2013-1-18 07:45

再加点色就更好看了。
作者: F22    时间: 2013-1-18 12:07

酸菜鱼属四川菜系，以其特有的调味和独特的烹调技法而著称。以鲜草鱼为主料，配以四川泡菜煮制而成。此菜虽为四川民间家常菜，但流传甚广。成菜肉质细嫩，汤酸香鲜美，微辣不腻；鱼片嫩黄爽滑。
但是作这个菜的时候，还是有几点要注意的，第一，鱼片一定要用蛋清抓匀，才够鲜嫩。忌用淀粉，否则煮出来的汤会变混浊。第二，鱼骨和鱼片要分开下锅，以免鱼骨煮不熟，鱼片不成形。第三，泡椒要用大火旺油翻炒2-3分钟至香味后，立即淋在已经做好的鱼片汤面上，这样泡椒的香味能很快融入汤里，更保证了汤的看相。第四，煮鱼一定要用冷汤，冷水，这样鱼才没有腥味，汤色才会发白。第五，　建议选用砂锅来盛装的好处就是：吃过之后的汤汁和酸菜往往会剩下一些，还可煮些豆腐、蔬菜。
作者: sdzjt    时间: 2013-1-19 10:24

我就爱吃酸菜鱼，以前也做过，不过工序没有这么复杂，当然做出来的样子也没这么好看，再做时换换做法。
作者: a.sdf22    时间: 2013-1-19 11:15

用鲤鱼好像鱼刺比较多吧，很难处理成干净的鱼片啊
作者: hhh241601    时间: 2013-1-20 10:46

图片很是好看，看上去不错，有空儿可以自己动手学着做做。谢了！
作者: football100    时间: 2013-1-20 11:21

我们这里是用青鱼做的，也很好吃。
作者: wqka888    时间: 2013-1-20 12:56

这种酸菜应该是四川的.东北的酸菜不这样.但他们这种酸菜味道也很特别.尤其做得酸菜鱼堪称极品.我吃过几次味道不错.最主要的是汤.每次我都是美美的喝上一碗.也尝试自己做过但味道和人家的比起来差得远了.还好家旁边有家比较正宗的四川酸菜鱼店想吃的时候就和老婆去尝尝.



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