| 该用户匿名发帖 发表于 2008-9-15 09:29 只看TA 1楼 |
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[转帖] 关于烤蛋糕的一些名词解释 油脂類無鹽奶油 Unsalted Butter：通用於點心類，由於不添加鹽，所以點心的風味不易走樣。 含鹽奶油 Salted Butter ：可適用於煎烤，但也可以適用於點心。 沙拉油 Plant Oil ：用於戚風蛋糕。 起酥油 Pastry Margarine ：比較易於使用在千層派皮的運用上，因為熔點較低。 酥油 Shortening ：也就是俗稱的白油，無色無味，但可使餅乾更脆更酥。 瑪琪琳 Margarine ：含鹽的人工奶油，有特殊的香味，偶爾可以使用看看。 軟化奶油 Softened Butter：任何奶油，從冷藏取出放於室溫，而變的柔軟的奶油。 發泡奶油 Whipped Butter ：以白油或奶油加入糖，打至顏色變的淡白，像羽毛般柔軟。 豬油 Lard ：熱量非常的高，但是可以製造中式點心的層次及酥脆感，香味也很棒。 橄欖油 Olive Oil ：用於西餐居多，對身體的健康，很有幫助。 融化奶油 Melted Butter ：把奶油放置小碗後，隔著熱水溶化的奶油，盡量保持溫度！ 糖類 防潮糖粉 ：可以裝飾於薑餅屋，或是點心上。而不易隨時間、溫度變化，而潮濕。 果糖 ：糖水煮成高濃度的糖?#123;。 麥芽糖 ：強度的黏Q度，可以在點心中，製造顏色及口感。 香草糖 ：把一層的砂糖，及一層的用過的香草豆莢，一層層的擺上，並密封一星期就會有香甜的香草糖了。 糖粉 Icing Sugar ：有的點心為了使口感更好，而添加這種比砂糖更細的糖，但是甜度比砂糖甜了一些。 轉化糖?#123; Invert Syrup ：加入中式點心，所用到的材料，使口感特殊。 其他類 泡打粉 Baking Power ：俗稱 B.P ，使蛋糕充分保持膨鬆感，和柔軟的口感。 小蘇打粉Baking Soda ：添加可可粉時，會加入少許的蘇打，為的是?#123;整酸鹼性。 酵母 Yeast ：加入少許溫水及砂糖，便可測試酵母的活性，大多用於烘焙麵包。 麵包改良劑 Bread Improver ：使麵包的組織，膨脹更大，更柔軟。 麵包益麵劑 Dough Enhencer ：使麵包中的組織，及水份更柔軟，而且不易流失水份。 色素Artificial Food Coloring：使點心的顏色更美麗，不宜多加，範圍約1~3滴。 凝膠類 吉利T Jelly T ：植物性的膠質。俗稱果凍粉，加入熱水中?#123;勻。 吉利丁 Gelatine ：動物膠質。有粉狀及片狀，並以一比一的比例換算，以冷水泡軟，再加以溶化。 洋菜粉 Agar ：海澡提煉，和石花菜是屬同類科。冷水泡軟後，再加以溶化。 香味類 香草粉 Vanilla Powder ：白色粉末。不宜多加否則，味道會太過香濃，約1/4小匙內為佳。 香草精 Vanilla Extract ：以香草豆莢加酒精提煉，不宜多加，以一瓶蓋以內為標準。 香草豆莢 Vanilla Bean ：建議用刀子剖開，把中間的黑籽取出，使用。再把剩下的香草棒製成香草糖，或是加入牛奶中，煮成香草牛奶。 康圖酒Cointreau ：一種橙酒。以橙皮提煉，味道很棒。可加入少許在點心裡，增加香氣。 蘭姆酒 Rum ：多半去腥或是增加香氣，因為溫度會使酒精蒸發，而剩下的就是香味，所以不必擔心會有酒氣。 乳製品 奶油乳酪 Cream Cheese ：白色固體無特別的香味。有股酸酸的感覺，用於餅乾或起司蛋糕裡。 起司粉 Parmesan Cheese Powder：黃色的粉末，可以增加起司點心裡，重要香氣的一角。 馬司卡膨 Mascarpone ：義式點心提拉米蘇專用乳酪，有股特殊香氣，使用時，以拌勻方式為佳。 煉乳 Condensed Milk ：以牛奶及糖提煉成超高濃渡的奶製品，若再以熱水煮滾，可製成牛奶糖。 優格 Yogurt ：酸甜的感覺，可加入慕斯中，使口感更為特別。 乳製品 太白粉 Potato Starch ：馬鈴薯澱粉，製成。加入冷水再煮過後，會變成透明狀的物體。 玉米粉 Corn Starch ：玉米澱粉。可使液體增加濃稠度，有時可以和太白粉替代。 在來米粉 Rice Flour ：再來米粉或在來米粉，或稱粘米粉，是製作許多中式小吃如肉圓、碗粿的主要材料。 葛粉：一種厥類植物的根、莖。加工製成白色有味的粉末。加水煮過後，呈非常透明的狀態，適用和果子。 鳳片粉 Cooked Sweet Rice Flour ：鳳片粉（也有人叫它熟糯米粉），它是長糯米加熱至熟，再磨成粉。是米白色粉狀的。吸水性較強，黏度高。用於中式糕餅的鳳片或鳳眼糕。 糕仔粉 Cooked Rice Flour ：它是在來米粉炒熟，再磨成粉。是米白色粉狀的。 糯米粉 Sweet Rice Flour：糯米粉或稱元宵粉。用來作麻薯、湯圓、串丸子．．都很實用。 小麥胚芽 Wheat Germ ：小麥胚芽又稱麥芽粉、胚芽，是咖啡色屑狀粉末。也有一種是呈黃色狀。吃起來味道更香喔。 小麥蛋白 Wheat Gluten ：小麥蛋白又稱『活性麵筋粉』，可是用來增加麵粉裏筋度。 小麥蛋白，同時又可做為麵包的筋性改良劑。 中筋麵粉 All Purpose Flour ：簡稱『中粉』，日文稱為『中力粉』。有部分國外網站使用中文譯名為萬用麵粉、多用途麵粉。 很多中式點心都使用中粉，去製作的。 手粉 Keanding Flour ：手粉，就是在製作糕點或派皮時灑在手上、麵皮上或容器上、桌面上，所防粘的粉。 低筋麵粉 Cake Flour 低筋麵粉，簡稱『低粉』，日文稱為『薄力粉』。 低筋麵粉的英文名為 Cake Flour 。 高筋麵粉 Bread Flour： 高筋麵粉，簡稱『高粉』，日文稱為『強力粉』。 高筋麵粉英文名為 Bread Flour 或 High Flour 。 |
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