| zgt6964 发表于 2013-1-20 23:23 只看TA 1楼 |
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[转帖] 河南名吃大刀面 大刀面，又称长寿面，起源于宋朝，发源于开封兰考。大刀面是兰考县久负盛名的传统风味，距今已有百多年历史。大刀面选用精白面粉、鸡蛋清、食盐、小苏打为原料。制成的面条筋长软柔，面条长达十米，有“一根面条一碗面”之说。吃法有冬夏之别，夏季，用煎蛋皮、姜末、蒜汁、葱花、香油凉拌，食之，清香爽口，味道鲜美；冬季，用鸡丝或鸡蛋、瘦肉丝为卤热吃，醇香可口，味道宜人。因切面的刀大得出奇，故名大刀面。制作者要先将面擀成极宽的面皮，然后折叠成十余层，放在大刀下，切成宽细不同的面条。因面条的做法不同，大刀面又分为四个品种：细面，其细如挂面；帘子蔑面，粗细如帘蔑；宽面，宽如韭菜；闪刀面，如两个韭菜叶宽，切面时，实切一刀，闪宽一刀，故名闪刀。售卖大刀面，通常是早晨卖细面、帘蔑面，中午卖宽面。食用时，调味以酸、辣为主，浇面的稍子与配菜，可根据节令加以变化。 第一步 和面 1.将面粉、鸡蛋清和水按照比例配好。 10斤面粉中加入30个鸡蛋的蛋清，再加入适量的水（蛋清和水混和在一起是5.5-6斤，夏天为5.5斤，冬天为6斤）。 2.将面粉、鸡蛋清和水打至均匀。 和面步骤 第二步 揉面 将和匀、散开的面揉到一起。 注意要一块一块地揉、一点一点地揉，把小块的面揉和成为一体的大块。揉完后，要达到“三光”的效果，即盆光、面光、手光。 揉面步骤 第三步 砸面 1.将揉好的面放在袋子里密封，醒面，每隔一小时取出砸一回。 2.把砸好的面再次放入袋中，醒一小时，取出再砸一次，如此反复砸三次。砸好以后的面，可以看出其观明显比刚刚和好的时候要光滑。 3.砸过三次后，将面再放入袋中醒三个小时，即面团一共需要醒六个小时，这样面就醒好了，可以开始进行下一步轧面了。 第四步 轧面 轧面时注意要将面轧均匀。 第五步出角 出角是很关键的一步，可以让擀出来的面皮呈长方形，让面皮的边缘更加规整。 第六步 擀面 大刀面一个很大的特点就是用两根长度、粗细相同的擀面杖来擀面。因为大刀面需要擀出很长的面皮，用两根擀面杖便于操作，而且能让擀出来的面皮又薄又匀。 擀面的过程中，两根擀面杖不停翻腾，煞是好看。 面皮什么时候算擀好了？王师傅笑着说，大刀面其中一绝就是隔面观报，即面皮擀得直至薄到能透过面皮看到报纸的程度。 擀面步骤 第七步 叠面 将擀好的面皮叠成梯形，这样是为了方便下一步切面。 第八步 切面 最后一步，切面。面要切得极细且均匀。 |
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