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标题: [转帖] 新疆大盘鸡 [打印本页]

作者: 20161215 时间: 2021-4-7 12:44 标题: 新疆大盘鸡

看见论坛里有人发了，不过写的不是很清楚，我这版是大盘鸡创始人李世林先生的，各位可以参考一下。
食材：鸡块（家里人少可以买两个鸡腿，人多可以杀一整只鸡，下文调料以俩个鸡腿为参考，鸡肉用量大的自己调整）、土豆（最好是黄心的）。调味料：葱姜蒜（大葱）、郫县豆瓣酱、湖南螺丝椒（没有普通青椒也行选皮薄的）、新疆线辣椒（用一小碗水泡一会，没有用干辣椒，放一两个就行，整个放）、花椒粒，十三香。

1，腌鸡肉：鸡腿切块，用凉水冲去血水（冻肉的话尽量用凉水多泡半小时，拔拔血水，现杀的不用）加3克盐，1-2克白胡椒粉，加一小勺黄酒，稍微加一点花椒粉，调料边加边按摩，再加一两勺淀粉抓匀。腌制15分钟左右
2，煮土豆：土豆（量自己控制愿意吃土豆就多放点)切块（和鸡块大小差不多）单起一锅煮，加一点酱油和半勺盐，起底味和一点上色作用。土豆先煮熟是为了一会鸡肉的汤不浑。

3，炒鸡：在此之前先炒糖色备用（这个应该不难）、葱姜切大一些，热锅凉油下入葱姜和花椒粒爆香，香味出来之后下腌好的鸡肉翻炒（家里的天然气中大火）炒至断生下糖色再翻炒，加入豆瓣酱（一勺半左右）一勺花椒面，翻炒至出红油后加水，水面刚刚没过鸡肉为准。

4，炖鸡：大火煮，加一勺十三香，一勺盐，加三四勺酱油（汤勺半勺左右）调味按自己口味调整，加一些豆瓣酱上的红油，这个过程最好多尝尝味以汤味达到你平常的炒菜口味为标准，盐味要够，不然鸡肉不入味，中途加入泡好下线辣椒（线辣椒不辣可以吃，如果是干辣椒就放一两个就可以），煮至干辣椒鼓起，汤汁有点粘稠加入煮熟的土豆，转小火慢慢㸆，用勺淋烧。
5，起锅：煮至汤汁收黏（30-45分钟），土豆沙软，蒜拍散（七八个左右，稍微切一两下）与湖南螺丝椒（切小块）一起下锅，略微翻炒，蒜香起来就可以出锅装盘。
6，愿意拌面的可以煮宽面，也可以泡饭
7，注意点：全程不要盖锅盖，汤汁一般会收掉大半，但是不要收太多，留一点拌面泡饭，怕不熟就尝尝，鸡肉很容易熟，颜色偏金黄，不要太红，蒜一定是拍的，起锅前在放，不要提前加，整体味道麻辣鲜香，不能吃辣不能吃麻的干辣椒和花椒粒花椒面谨慎放。

[ 本帖最后由 onlymyself 于 2021-4-7 15:55(GMT+8) 编辑 ]

作者: suai8882010 时间: 2021-4-10 11:51

大盘鸡这个真的是有回忆的菜了。有肉有菜有主食非常的硬，麻辣鲜香的口感吃着吃着脑门上就开始见汗。鸡肉咸鲜辣，土豆又面又入味，都吃的差不多后再加上一份皮带面泡在里面，一段饭吃的又饱又爽非常舒坦。再冷的天吃完一份歇会擦擦脑门上的汗，出门顶着寒风都不觉得那么冷了。

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