[转帖] 湘村园：不一样的口味,不同的风味

大厨 刘依  毛氏红烧肉

  刘依：惠州市湘菜湘村园饮食服务有限公司行政副总监、湘菜高级烹调师

刘依对湘菜的构思有新颖独特的创意，在传统湘菜基础上加以改良，突出湘菜的酸、辣、香、鲜、嫩。为适应当地客人的口味，他又在湖南菜浓油重辣的大味觉下，推出了如“毛氏红烧肉”、“宁乡带皮口味蛇”、“铁锅羊排”等,是符合惠州市大众口味的菜。红烧肉是一道传统不过的湘菜，但油光光、红彤彤的样子还是让越来越讲究营养搭配的食客望而却步，刘依想到酸辣脆嫩的卜豆角垫底，上菜之前烧热一下钵子，使得红烧肉香味扑鼻，色泽枣红，肥而不腻，甘香回味，入口即化的特点，符合广大人们对膳食营养的要求。一经推出，极受欢迎，且成本低、极易操作，很快让“红烧肉”重新成为店里的旺菜。

      连锁店   

      惠州市淡水镇的湘菜馆多，湘村园湘菜馆是最正宗的一家。湘村园湘菜馆位于淡水镇南三路，仅用了三个月的时间就在惠州市的食客知道了，湘村园湘菜馆，而且也经营出了自己的特色和名气。

     与别家在异地打天下的酒店不同，湘村园就没打算“委屈”自己去“将就”惠州人的口味。经营者一开始就打定主意，走正宗湖南菜的路子，因为惠州人少，湖南和外地人比较多所以湘村园湘菜馆只管保持湘菜的原汁原味。刚开业时，因湘菜馆多，顾客基本上是老板的朋友和过路客人。用了不到一个月的时间，食客渐渐多了起来，很多还成了吃湖南土菜，和创新菜上瘾的回头客。原因有三，一是菜肴口感好，湖南家乡味重，创新意识请强。二是服务热情，大方，把顾客作为上帝的观念无基础，三是得益于湘村园自己的经营策略。它的经营理念比较独特，“只有培养和引导我们自己的顾客，而不是一味顺从顾客的意志才能真正做出品牌”。比如，一开始惠州人不能接受湘菜，他们就灌输给顾客“吃辣有好处”的观念。在厅堂内摆放颇具湖南特色的农具和民俗用品等。为保证做出原汁原味的湘菜，该店还坚持菜的原材料新鲜，用料长期从湖南运来，同时菜品定价也符合大众消费水平（约12—68元）。

该店融合湘菜与津菜进行的创新也颇见成效。如“铁锅羊排”、“”宁乡带皮口味蛇

、“香辣串烧虾”、“黄焖烟笋钵”等等,都是店里点菜率极高的新菜

  创新菜：铁锅羊排  材料：仔羊排

1500克, 姜片25克, 香葱结25克, 洋葱丝25克, 红辣椒圈25克, 干辣椒20克, 蒜蓉10克,

调料: 色拉油100克, 孜然5克, 阿香婆香辣孜然酱25克, 精盐25克, 味精2克, 胡椒粉2克

步骤一: 仔羊排剁成6厘米见方块, 用凉水浸泡10小时下冷水锅反复焯透

    二: 锅上火边香姜.葱.辣椒等加水调精盐.味精等烧开, 放入羊排移到高压锅内, 上气15分钟至酥烂拣出

    三: 做好的羊排下六成热油锅炸至金黄色倒出, 控尽油

    四: 锅留底油煸香孜然等调味料下羊排炒匀, 倒在烧热的铁锅里即可

特点: 外焦里嫩, 色泽金黄, 风味独特

备注: 这里给大家介绍的是以仔羊排为食材的一道提过菜式, 这里用的不是黑山羊而是小绵羊的嫩仔排加工而成.

宁乡带皮口味蛇

材料  大王蛇1条1500克.老姜50克 香葱结50克 八角桂皮各10克 肉扣5克

调料   色拉油50克  辣椒酱50克  啤酒1500克   精盐25克, 味精25克, 胡椒粉0.5克  鸡精1克   干辣椒粉50克   蚝油25克     孜然酱50克

做法 1   大王蛇宰杀洗净,剁成5厘米长若干.

     2   冷水将蛇皮焯透, 尽水分下六成热油锅炸至收身倒出, 控尽油

     2    锅留底油香姜.葱.等香料,加蛇和和和辣椒酱同炒,加啤酒,移至小火煨45分钟汤汁收浓,拣出蛇即可.

    特点：猛辣鲜香.回味无穷.

   黄焖烟笋钵

原料：烟笋500克，五花肉25克，葱5克。
调料：色拉油20克，盐8克，味精3克，胡椒粉0.9克，香油0.3克，高汤250克。
制法：1、水烧开后放入烟笋，离火浸泡至水冷却，再重新放入烧开的沸水泡至冷却，如此反复两三次，约浸泡一两天的时间，至烟笋能咬动即可。将发好的烟笋切5厘米长、0.5厘米粗的丝，五花肉切同形状的条。2、炒锅放油烧到六成热，下入五花肉丝炒香，放盐、味精调味，放入烟笋丝、高汤小火煨1个小时。3、烟笋丝、肉丝盛入沙钵，淋香油、放胡椒粉和葱花小火上桌。
特点：口味鲜脆，湖南风味。　
烟笋的制法：将鲜笋压干水分（土法是用石头），再用烟熏制而成，为湖南地方特产。
香辣串烧虾

原料: 基围虾500克，竹签40根，红干椒20克，姜3克，蒜末3克。
调料：色拉油1000克（实耗150克），盐5克，味精5克，老干妈辣椒酱30克，蚝油20克，料酒30克。
制法: 1、将基围虾去头，将中间一片尾巴拔掉带出沙线，虾用盐、味精、料酒腌渍5